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金门传统鱼丸许天赏老师傅坚持不加淀粉 传承子许来宝与子媳

2020/03/13

【大成报记者于郁金/金门报导】金门人的囍宴上都会有一道“鱼丸汤”,象征祝福新人幸福圆满;而说起金门传统鱼丸,住在金城的人都会记得魁星楼旁的永记许天赏老师傅,坚持不加淀粉、坚持鱼浆揉制,现在已由其子许来宝(乳名人称阔嘴仔)和子媳康碧观共同经营“金来宝食品行”,继续传承与发扬“天赏师”的做丸子手艺。店主人许来宝的妻子康碧观表示,孙子特别想念爷爷在世时,曾让全家人垂涎欲滴的咸干饭、再搭配自制1锅在军管时代曾风糜金门十万大军“桂花丸汤”;虽然不是什么山珍海味,但颗颗丸子凝集著三代人兢兢业业在金门这片古香古色大地上,为生计创业的艰辛历程。
鱼丸汤可说是全台最普遍小吃之一,几乎走到哪都能吃得到,每个县市也绝对有几家评价很高的鱼丸汤;但是金门鱼丸却是有不一样古早风味,随著历史伴随浯岛小镇故事延续至今..走过军管时代,在金门餐厅宴客时“宴菜”仍保有这一道必备菜肴, 不管是寿宴、喜宴、大小宴会中,几乎都会有一道(传统是第11道)菜是“鱼丸汤”,不仅是味道鲜、口感滑嫩顺口,丸中带筋又富弹性,有著鱼丸特有鲜美风味。
金门县闽南文化协会理事长杨再平对于从小吃到的大“天赏师”金门鱼丸,特别推荐并分享脸书后,其好友马上回应说:“金门的总铺师都能处理鱼丸!早期金门结婚喜庆,总铺师会进驻喜宴家准备3天2夜,鱼丸就是其中一项准备的食品,都得刮鱼肉打成浆,手一挤就一颗鱼丸入锅……”。
许来宝、康碧观伉俪师承父亲许天赏手艺,坚持金门传统鱼丸不加淀粉、坚持鱼浆揉制。康碧观说,为了满足味蕾之欲,并想念著爷爷的鱼丸风味,他们的大女儿还DIY自学煮金门道地的鱼丸汤;她原本是福建龙海人在厦门念过书,后来于2006年远嫁到金门许家,与来宝育有2个女儿,都已十余岁;在异乡能与夫家继续传承与发扬天赏师傅的祖传鱼丸手艺,特别感恩邻里的相互支持与照顾。
康碧观凝望著正在沸滚的袅袅薄雾升起,簇拥著的颗颗鱼丸,让她的思绪仿佛随著时间的转盘,回到以前。康碧观回忆提及,娘家的奶奶会养猪,娘家的爷爷把自宰过多的猪肉做成丸子,所以她仍记忆犹新;在睡意蒙胧清晨,经常被娘家奶奶叫醒要往市集帮忙卖丸子及海鲜,常看到爷爷站在一块大砧板前,挥动一根1尺多长的铁棍用力捶打著砧上的猪肉,在“啪啪”的闷响声中,把它打成肉泥,制作丸子;肉泥捣成还要洒上日常用的调料,继续捶搅,直到调料拌匀,肉泥如同橡皮筋一样富有弹性,就可以捏丸子。
康碧观进一步指出,接著娘家的奶奶会端来一大盆开水,然后左手抓起一把肉泥从手中“虎口”挤出一个个小圆团,右手拿小汤勺,飞快地将肉团拔到盆里,经开水一烫,肉团凝固不散,拔了一盆后,再拿去加热,肉丸就做成了。
康碧观表示,在匠心独具每颗丸子里,可以说都汇聚著勤劳质朴的前辈人为生活打拼和酸甜苦辣的历程;这些在她儿时所经历之事,也印证了她与制作丸子有千丝万缕之缘;她与夫婿许来宝(乳名人称阔嘴仔)继承父辈手艺,经营金来宝鱼丸生意,都秉持天赏师传下来的用鱼浆做的软Q不加淀粉的金门传统鱼丸特色。
曾在厦门念书后来远嫁到金门的康碧观感性的说:“这些制鱼丸的景象,就如同昨天,却如此清晰,在这些点点滴滴的累积,总有些眷念,一些浓浓思绪,藏在时光角落,写在如水的光阴里。”
康碧观说,听夫婿讲述跟著家人学做鱼丸,以及家人为生活打拼的一幕幕,在先生的回忆里,勤劳精明的奶奶从事鲨鱼买卖生意,因为奶奶是烈屿双口人氏,所以当时大家都称呼她“烈屿婆”;她把每天过多的鱼货就拿去给儿子天赏师制作鱼丸,从此金门开始有了古早味金门桂花丸等“金门鱼丸”美称,也因为如此,天赏师被乡人称为开创金门鱼丸始祖。
当时的金门有十万大军驻扎,为了赶上早市,在清晨,来宝把手工制作好的鱼丸送到市场给天奶奶叫卖,在斫轮老手的奶奶“烈屿婆”招呼声中,金门鱼丸成了大街小巷、家户喻晓的珍馐美食,也是那时十万大军的饕餮大餐。
康碧观表示,送完货之后,就继续捏挤鱼泥成型;亦父亦师的天赏师传授他们夫妻制作好吃的金门传统鱼丸秘诀和特色,天赏师说,“金门鱼丸色泽洁白,质嫩滑润,富有弹性,不小心,手一滑,会弹跳如网球般跳跃”。在整个鱼丸的制作中,最辛苦的还是天赏师,当时大家生活条件比较困苦,没电、没自来水,只能以柴油为燃料的发动机来带动,再通过360度手臂、手腕摇动作为助力,启动打浆桶的刀片,把鱼肉打碎成鱼泥;当时还没有自动打浆机,靠著人力打鱼浆,真正能体会前人说的“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。
而为家庭经济打拼、为培养儿女付出心血的天赏师在去(2019)年年初,因闪到腰,由来宝伉俪悉心照顾,于2个月后仙逝。康碧观说,天赏师虽然不在了,但他制作鱼丸的手艺,却由来宝(阔嘴仔)传承了下来;不论从天赏师当年开创金门鱼丸,以至后来她与夫婿来宝于2007年一度曾辗转到台湾发展,最后再回金门陪伴父亲天赏师落叶归根,继承天赏师制丸手艺,可说经历许多曲折坎坷的人生历程。
康碧观表示,在天赏师离世1个月后,许来宝(乳名阔嘴仔)延承了祖辈父辈传统技术,在金门做起了家庭传承基业,在东门菜市场代天府对面右手边巷子开办“金来宝食品行”,主要制作古早味金门传统鱼丸、桂花丸,以及用在地酒糟温体牛肉制成牛肉丸;鱼浆风味有马加鱼浆、旗鱼浆、虱目鱼浆、花枝浆等,制作鱼浆严选食材,著重诉求“无粉”,在打浆机打碎鱼肉的同时,加上调味料盐、味素等,经手工翻转拌匀后,就可以手捏成型了,最后再用温火水煮,每颗鱼丸娇嫩就像胖娃娃可爱的小脸蛋儿,那么细腻,你挨著我,我挨著你,玲珑晶亮,食之滑润Q弹。
康碧观说,由于现代生活节奏的忙碌,煮鱼丸汤方便又快捷;把水加温,放1把鱼丸,添上几片生菜或者几块萝卜,等到鱼丸浮上来,加一勺儿芹菜末,撒点胡椒粉,1碗飘香四溢鱼丸汤就大功告成了。
康碧观表示,目前他们夫妻经营的金来宝鱼丸,其特色除了保持道地古早味无粉的做法外,更重要的是,长期跟随天赏师的制丸经验和技术传承,夫妻俩也进一步研发技术、改变了金门鱼丸不能冷冻缺点,这就是“金来宝”鱼丸优点,与一般加粉制作工法不同,但仍坚持天赏师的手艺,保留金们传统鱼丸风味与口感,赢得爱吃金门传统鱼丸的金门老少信赖与支持,甚至远从台湾来订购,欢迎来电订购,金门服务专线(082)325378,亦欢迎来店试吃订购,位于东门市场代天府对面的右手边巷子第二间店铺。